Trockenpflaumen

Prunus domestica

Botanik und Historie
Die uns heute bekannte Pflaume ist ein bis zu 5 m hoher, weißblühender Baum aus der Familie der Rosengewächse und ein Hybrid aus dem Schlehdorn und der Kirschpflaume, die ursprünglich aus Persien stammt. In Griechenland wurde die Pflaume bereits vor über 2.500 Jahren kultiviert und gelangte durch die Römer nach Frankreich und Deutschland.
Pflaumen kommen in vielen verschiedenen, teilweise schwer unterscheidbaren Sorten vor. Zu den Pflaumen zählen auch Zwetschgen, Mirabellen und Ziparten. Durch Kreuzung gehen sie vielfach ineinander über, so dass es inzwischen mehr als 2.000 Arten weltweit gibt.

Trockenobst war in früheren Zeiten aIs Energie- und Vitaminquelle für Wüstendurchquerungen, lange Seefahrten oder für die Zeit zwischen den Obsternten gefragt. Durch das Entziehen von Feuchtigkeit wird das Obst konserviert: Naturbelassene Trockenpflaumen haben nur noch eine Restfeuchtigkeit von 18-23 %, mit Sorbat bearbeitete Pflaumen verfügen über eine Feuchtigkeit von etwa 28 %.
Im Mittelalter und der Renaissance erlebte die Pflaume eine Blütezeit. Klöster und Adelshöfe spielten eine zentrale Rolle bei der Verbreitung und Veredelung verschiedener Pflaumenarten. Darüber hinaus wurde die Pflaume in damaligen Zeiten auch als Heilmittel sehr geschätzt und galt als hilfreich bei Verdauungsbeschwerden, Fieber und sogar bei Melancholie.

Hauptanbauländer
Die jährliche Ernte von Trockenpflaumen beträgt weltweit ca. 210.000 Tonnen. Haupterzeuger sind mit einer durchschnittlichen Erntemenge von ca. 75.000 Tonnen im Jahr die USA (Kalifornien), gefolgt von Chile mit ca. 65.000 Tonnen, Frankreich mit ca. 35.000 Tonnen und Argentinien mit 30.000 Tonnen.
Als Trockenpflaume eignen sich nur Früchte der Sorten, die nicht zur Fermentation neigen. Man unterscheidet zwischen säuerlichen „Italien Prunes“ und süßlichen „French Prunes“. Italien prunes und die French prunes haben bei der Vollreife eine dunkelviolette Haut, die sich gut vom Fruchtfleisch lösen lässt. Die bekannteste französische Sorte ist die „Prune d’Agent“. Als besonders feines Trockenobst gelten „Prünellen“: Enthäutete, entsteinte und getrocknete Zwetschgen, die vor allem in Südfrankreich produziert werden.

Produktion und Verwendung
Der Reifegrad der frischen Frucht ist ausschlaggebend für die Qualität der getrockneten Pflaume. Die Bäume werden geschüttelt, wobei nur die wirklich reifen Früchte zu Boden fallen. Die Pflaumen werden in Netzen aufgefangen und in großen Holzkisten sofort zur Weiterverarbeitung transportiert.
Der erste Verarbeitungsschritt ist das Entziehen der Feuchtigkeit mithilfe von Heißluft. Aus etwa drei Kilogramm frischen Pflaumen wird dann ein Kilo Trockenpflaumen. Danach werden die Pflaumen mithilfe von ausgestanzten Rüttelblechen nach Größe sortiert. Das anschließende Entkernen erfolgt entweder im „Ashlock-Verfahren“, bei dem der Stein durch einen Bolzen entfernt wird oder im „Elliot Verfahren“ bei dem man den Stein durch Walzen herausgequetscht. Für eine längere Haltbarkeit werden die Pflaumen nach dem Entkernen mit Sorbat besprüht.
Trockenpflaumen sind ballast- und nährstoffreich und daher ein gesunder, aromatischer Snack. In der Bäckerei und Süßwarenindustrie sind sie z.B. als Zutat von Früchtebrot und Pralinen sowie in Fruchtmischungen und Müslis vertreten.