Um in den komplexen und sehr volatilen Märkten für Lebensmittelrohstoffe heute Kaufentscheidungen optimal zu treffen, bedarf es fundierter Marktkenntnisse und umfangreicher zeitnaher Informationen.
BLAUMOHN
Papaver somniferum
Die leuchtend roten Blüten des in Mitteleuropa wilden Mohns blühen ab Ende Mai und kennzeichnen den Beginn des Frühsommers. Der botanische Name leitet sich aus dem lateinischen ab: somniferum = Schlaf bringend. Die Pflanze enthält in ihrem Milchsaft Alkaloide, aus denen Opium gewonnen werden kann. Die Verwendung von Mohn ist in Südeuropa seit der Jungsteinzeit, also seit ca. 8500 Jahren, nachgewiesen. Er wurde in verschiedenen antiken Kulturen, bei den Sumerern und Griechen als Schlaf- und Heilmittel sowie für kultische Zwecke verwendet. Von Zypern aus gelangte der Mohn nach Ägypten. In der damaligen Zeit war Mohn aufgrund seiner schmerzstillenden Wirkung für die Heilkunst von großer Bedeutung, da er viele medizinische Eingriffe erst möglich machte.
Mohn ist eine einjährige krautige Pflanze mit einer Wuchshöhe von 30 – 150 cm. Die sich nach der Bestäubung entwickelnden kugeligen Kapselfrüchte enthalten zahlreiche Samen. Geerntet wird die Mohnsaat von Juni – August. Hauptanbaugebiete sind Tschechien, die Türkei, Australien und Ungarn. In Deutschland werden ca. 8.000 Tonnen Mohnsaat pro Jahr verarbeitet.
Blaumohn findet Verwendung in Süßspeisen, Gebäck, Mohnkuchen, Mohnstrudel und als Topping für Brötchen. Auch in der Habsburgischen Küche wird Mohn vielfach eingesetzt.
Seit einigen Jahren ist der Morphingehalt im Blaumohn im Fokus der Lebenmittelaufsicht. In Europa gibt es nur in Ungarn einen vorgeschriebenen Grenzwert von 30 mg/kg, sonst gibt es nur empfohlene Richtwerte. Viele Kunden bevorzugen Ware mit Werten von < 20 mg/kg oder < 10mg/kg, manche sogar < 4 mg/kg. Die Alkaloide des Mohns befinden sich vor allem im Milchsaft der Pflanze, der in Röhren dessen Stiel durchzieht, wobei die Konzentration im Perikarp der Fruchtkapsel am höchsten ist. Die Blaumohnsaat selbst hat keine bzw. nur eine geringe Morphinkonzentration. Sollte es jedoch nach der Ernte während der Trocknung der Ware auf dem Feld regnen, nimmt die Saat die Alkaloide aus den anderen Pflanzenteilen auf und die Konzentration erhöht sich. Üblicherweise liegt die natürliche Morphin-Konzentration bei 10 – 20 mg/kg. Werte von 4 mg/kg oder geringer können durch Behandlung der Ware mit heißem Wasserdampf erreicht werden, wodurch auch die mikrobiologische Belastung reduziert wird.
