Mandeln bitter

Mandeln sind die ovalen Steinfrüchte des Mandelbaumes, der seit rund 4.000 Jahren kultiviert wird. Das ursprünglich aus dem asiatischen Gebiet von Turkmenistan, Iran und Afghanistan stammende Rosengewächs wurde über die Seidenstraße in Richtung Westen gebracht und im vorderen Orient und Mittelmeerraum angebaut. Im 17. Jahrhundert brachten spanische Mönche die ersten Mandelbäume nach Kalifornien. Der US-Staat ist heute mit ca. 1.100.000 Tonnen Ernte pro Jahr das mit Abstand größte Anbaugebiet, gefolgt von Australien mit 80.000 Tonen und Spanien mit ca. 60.000.

Mandeln wachsen rund um den Globus in zwei Breitengradzonen: im Norden in Kalifornien, Spanien, Italien, Griechenland, Türkei, Syrien, Iran und Afghanistan, im Süden in Australien und Chile. Der robuste, hitzebeständige Mandelbaum steht auf der Nordhalbkugel im Februar/März in seiner typischen, weißen bis rosafarbenen Blüte. Die bekanntesten kalifornischen Sorten sind Nonpareil, Sonora, Carmel, Californias, Monterey, Butte/Padre, Fritz und Mission; die spanischen sind: Valencias, Larguetas und Marconas.

Mandeln sind kohlenhydratarm, ballaststoffreich und haben einen Gesamtfettgehalt von 51 % aus überwiegend ungesättigten Fettsäuren. Ihr regelmäßiger Konsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen reduzieren und den Cholesterinspiegel und Blutdruck senken. Mandeln enthalten wertvolle Mineralstoffe, B-Vitamine und sind reich an Folsäure, die vor allem in der Schwangerschaft wichtig ist.

Im Gegensatz zur gezüchteten, süßen Mandel ist die wilde Mandel bitter und enthält das Blausäureglykosid Amygdalin. Bittermandeln werden in kleinen Mengen zur Aromatisierung verwendet. (Das Gift Amygdalin kommt in geringerer Konzentration auch in den Kernen von Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen, Pflaumen, Äpfeln und Birnen vor.)

Mandeln kommen vielfach in der Back- und Süßwarenindustrie zum Einsatz. In Deutschland ist Marzipan das bekannteste, aus Mandeln hergestellte Produkt – dazu werden vorzugsweise die aromatischen und gut blanchierbaren Mittelmeermandeln verwendet. Bittere Mandeln werden in blanchierter Form als geschmacksverstärkende Beimischung eingesetzt, z.B. in Christstollen und Marzipan. Das aus Mandelkernen gewonnene Mandelöl ist zudem als Speiseöl wie auch im Kosmetikbereich begehrt, da es feuchtigkeitsspendend und wertvoll für die Haut ist.