Walnusskerne

Juglans regia

Botanik und Historie
Der sommergrüne Walnussbaum ist in vielen gemäßigten Regionen der Erde verbreitet. Der bis zu 25 Meter hohe Baum stammt ursprünglich aus dem Gebiet zwischen dem heutigen Iran, Kirgisistan und den Ausläufern des Himalaya-Gebirges. Historische Funde bezeugen, dass die Walnuss bereits vor über 9.000 Jahren kultiviert und von den alten Griechen und Römer in den Mittelmeerraum gebracht wurde.

Durch spanische Missionare gelangte die Walnuss 1770 in die neue Welt, wo knapp 100 Jahre später - im heutigen US-Bundesstaat Kalifornien - mit der kommerziellen Walnussproduktion begonnen wurde.

Die Walnuss ist in vielen Kulturen und Religionen spirituell bedeutsam, da sie als Symbol für Neuanfang, Wiedergeburt, Fruchtbarkeit, Weisheit und Kreativität angesehen wird. Bei griechischen und römischen Hochzeitsritualen spielte sie schon in der Antike eine zentrale Rolle. So wurden Walnüsse für einen reichen Kindersegen im Gemach des Brautpaares verstreut. Im christlichen Abendland symbolisiert die Walnuss zum einen das Fleisch Christi, das in Marias Schoss gewachsen ist, und zum anderen die Institution Kirche in Gänze.

Hauptanbauländer
Die Weltproduktion von Walnusskernen liegt bei ca. 1.165.000 Tonnen. China dominiert mit über 50 % Anteil an der Weltproduktion und einer durchschnittlichen jährlichen Erntemenge von ca. 660.000 Tonnen den Markt. Zweitgrößter Erzeuger mit jährlich ca. 294.000 Tonnen sind die USA, gefolgt von Chile mit ca. 75.000 Tonnen und der Ukraine mit ca. 34.000 Tonnen.

In Frankreich hat der Anbau von Walnüssen eine lange Tradition und ist mit ca. 12.000 Tonnen Kernen pro Jahr nach Rumänien das zweitwichtigste Erzeugerland von Walnusskernen in der EU. Die französischen Kerne sind für ihre hohe Qualität und den feinen Geschmack geschätzt. Chilenische und kalifornische Walnusskerne werden aufgrund ihrer Größe und hellen Farbe besonders nachgefragt.

Verarbeitung und Verwendung
Die Ernte der Walnüsse erfolgt auf der nördlichen Erdhalbkugel im Oktober/November und auf der südlichen im Januar/Februar. Sind die Nüsse reif, öffnet sich die äußere grüne Schale und die braune Walnuss fällt von alleine zu Boden. Nach der Trocknung wird die harte innere Nussschale gebrochen bevor die Kerne kalibriert und nach Farbe sortiert werden.
Die Verwendung der Walnusskerne ist vielfältig. In der Back- und Süßwarenindustrie finden sie Anwendung z.B. als Zutat in Kuchen, Torten und Gebäck, in Schokolade, als Dekor für Pralinen und in Speiseeis. Gerade in der Weihnachtszeit haben Walnüsse Hochkonjunktur in Weihnachtsplätzchen und auf „bunten Tellern“.

Der hohe Gehalt an Kalium in Wallnusskernen wirkt positiv auf Muskeln und Nerven. Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil an dreifach ungesättigter Alpha-Linolsäure, der so hoch ist wie in keiner anderen Nuss. Diese Fettsäure hält die Körperzellen elastisch, senkt den Blutdruck und schützt das Herz.