Pistazienkerne

Der Pistazienbaum gehört zur Familie der Sumachgewächse und stammt aus dem Orient. Er wird bis zu 12 m hoch und kann ein Alter von bis zu 300 Jahren erreichen. Seine Frucht ist seit der Antike eine beliebte Delikatesse. Die ausgezeichnete Haltbarkeit machte Pistazien zu einem wichtigen Reisegut, was zur Verbreitung der Pflanze beitrug. Die Pistazie ist die einzige Steinfrucht, die bereits im natürlichen Zustand geöffnet ist. Man sagt, die Pistazie beginne zu lächeln, wenn die Frucht reif ist und die Schale aufspringt.

Aus unbekanntem Grund trägt der Pistazienbaum immer abwechselnd eine geringe und im folgenden Jahr eine reiche Ernte. Die Erträge der Bäume synchronisieren sich in einer bestimmten Region unabhängig vom Jahr, in dem sie gepflanzt wurden. So ist in der Regel die Ernte im Iran in den ungeraden Jahren höher als in den geraden Jahren. Pistazienbäume gedeihen am besten in wüstenähnlichem Klima mit heißen Tagen und kühlen Nächten. Optimal ist eine Höhe zwischen 150 und 250 m ü.NN.

Die Hauptanbaugebiete für Pistazien sind der Iran mit der Region um Kerman und Rafsandjan sowie die USA (Kalifornien) mit je ca. 200.000 Tonnen Ernte in der Schale pro Jahr. Grüne enthäutete Pistazienkerne gibt es aus dem Iran, aus Sizilien und aus der Region um Gaziantep in der Türkei.
Der Kern der reifen Pistazie ist gelb. Um grüne Pistazienkerne zu erhalten, müssen diese unreif geerntet werden. Dazu werden die Pistazien bereits unreif, etwa einen Monat vor der Erntezeit, von den Bäumen gepflückt. Die Steinschale ist zu diesem Zeitpunkt noch geschlossen und wird durch Mühlen gebrochen, die Samenhaut der Kerne wird dann in heißem Wasser entfernt. Die verschiedenen Grüntöne werden durch Farbscanner sortiert.

Grüne Pistazienkerne finden Verwendung in der Süßwaren-Industrie, z.B. in Marzipan, Mozartkugeln und Pralinen, in Speiseeis, in Fleischwaren sowie in der Gastronomie, etwa in Salaten und Desserts zu Dekorzwecken und als Topping.